21世纪经济报道记者 易佳颖 实习生郑于晗 杭州报道
随着消费者愈发重视食品的“健康”属性，豆制品行业迎来了发展机遇。
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“对消费者来说，豆制品是很贴心的产品，价格不高，营养价值却不低，所以我说豆制品行业不会差。”近日，祖名豆制品股份有限公司董事长蔡祖明在接受21世纪经济报道记者专访时表示，豆制品行业的发展仍存在上升空间，“我们也在加快调整，适应市场的变化。”
图/祖名豆制品股份有限公司董事长蔡祖明
2022年2月，作为豆制品行业首家上市公司，祖名豆制品股份有限公司正式成为杭州亚运会官方豆制品供应商。从一家十几个人的小工厂，到A股“豆制品第一股”，祖名的下一步，是打造全国化的豆制品品牌。
自2021年祖名与南京果果、贵州龙缘盛两家豆制品企业签订合作框架协议后，上个月，祖名股份（003030.SZ）公告，公司与太原市金大豆食品有限公司共同投资设立合资公司山西祖名金大豆豆制品有限公司。此前受生鲜豆制品运输限制等因素影响，我国豆制品行业尚未出现全国化品牌，祖名则希望在多年数字化管理与冷链储运建设的基础上，尝试打开突破口。
但是，过去一年，在大豆原料价格上涨、消费升级、营销转型等诸多因素的影响下，部分豆制品企业出现了“增收不增利”的现象，祖名股份股价也曾一度表现低迷。豆制品行业亟需打造核心竞争力，以提升抗风险能力。
求新求变
豆制品作为中国传统食物产品，历史悠久，中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》首次提出“东方健康膳食模式”，其中便强调要摄入“丰富的豆制品”。据《中国农业展望报告（2022-2031）》分析，2022年我国大豆产量达2028.5万吨，未来十年国产大豆产量将达到3507万吨。由于我国国产大豆主要用于大豆食品加工，这在一定程度上推动豆制品行业进入“增量时代”。
在豆制品行业，生鲜豆制品一直占据主要地位，但随着消费者健康意识提高，近年来，以豆浆为代表的植物蛋白饮品投豆量也在不断增长。在祖名股份发布的2022年财报中显示，植物蛋白饮品实现销售收入2.3亿元，同比增长11.52%。当消费者对食物的要求从“好吃”向兼顾“吃好”转变，一向以“健康”为标签的豆制品也迎来利好机遇期。
“豆制品产品有很多分类，但对中国消费者来说，味道是第一位。如果还要加点新颖感，那这个产品最好是带有功能性的”，蔡祖明认为，豆制品行业延伸应当更加深入地挖掘产品营养价值，切合消费者追求健康的功能需求。
然而目前来看，大豆制品似乎还未进入高端产品市场，产品附加值相对有限。近年来“植物基食品”兴起，引发了大豆蛋白的市场需求，但蔡祖明也坦言，中国消费者对“植物蛋白人造肉”等新兴豆制品的接受程度不算大，还需要企业进一步引导，“牛奶品牌在消费者教育上做了巨大的投入，但目前豆制品行业在理念植入方面的推广还不够，我们也一直在努力，消费者未来一定会认识到豆制品的营养价值。”
在新概念层出不穷的餐饮市场上，豆制品正在努力寻求突破，跟上节奏。
随着预制菜在食品消费市场上兴起，豆制品行业也渐渐加入其中。大豆菜品开发空间大，迎合“植物基”食品消费绿色浪潮，网红“爆浆”豆腐、自热麻婆豆腐盖饭等预制或半预制类豆制产品需求量逐渐攀升。相对而言，美国、日本等地的预制菜市场规模发展已臻成熟，豆制品预制菜往往用于替代动物肉制品，而中国的豆制品预制菜消费则有更加丰富多元的需求等待释放，也有更多的想象空间。
凭借在食品供应链和冷链物流方面的先在优势，豆制品企业推动现有渠道“预制化”升级的阻力更小，风头正劲。“豆腐其实就是一种预制菜，只是我们以往没有这一概念。所以我们现在对原料产品进一步改良，提升口感，目前有十多种产品正在实验当中。”在蔡祖明看来，豆制品行业与预制菜的结合，并非强行进入风口，而是水到渠成。
“另一方面，预制菜的兴起也降低了我们在消费者教育方面的成本。以前外国人碰上豆制品，他是不知道怎么去烧豆腐的，但现在就可以购买预制品直接拿回家加热，豆制品出海走向国际市场、走入国外消费者的阻力也更小。”蔡祖明表示，即将收尾的扬州生产基地中即包含了冻库仓储的建设，未来有关豆制品预制菜的尝试也将以扬州厂区为主。
目前，受生鲜豆制品保质期和运输成本影响，50强规模豆制品生产企业相对集中在东部、中部和南部。但整体来看，我国豆制品行业仍是中小微企业居多，呈现“大行业、小公司”的分散格局。随着消费升级和龙头扩张，卫生条件难以达标的小作坊，正在逐渐被更加绿色化、智能化、数字化和规模化的品牌制企业替代。
在与21世纪经济报道记者交谈中，蔡祖明多次提到“统一标准”这一关键词，“豆制品产业发展目前还是起步阶段，小作坊多，无论是豆制品食品本身，还是加工场所、成品仓库等等，都要有一个统一标准的要求。”
从数字化到全国化
在蔡祖明看来，唯有深化豆制品行业合规建设，加强生产运营规范，才能让豆制品行业形成更加良好的发展态势。而为了实行规模化的精益生产，祖名将目光转向了通过大数据管理赋能企业运转。据蔡祖明透露，目前企业数字化管理系统包括了生产加工、质量追溯、员工管理等诸多环节。
事实上，早在2010年左右，祖名便开始尝试进行数字化管理的建设。“当时找了几家公司做系统，一开始做了三年半没有成功，生产系统动不起来。后来换了一家又做了三年，生产系统做好了，财务系统又需要调整。”蔡祖明坦言，祖名在数字化管理上的尝试并非一帆风顺，而是经过了数年的摸索与调试，如今依然在不断迭代优化。
率先打造数字化管理方案的祖名，为豆制品行业开了个好头。除了借助大数据科学安排生产之外，数字化管理建设也帮助祖名不断优化产线格局。目前，祖名旗下已有400余种产品，主要分为生鲜豆制品、植物蛋白饮品和休闲豆制品三大类。不断研发新品，拥抱年轻消费者的同时，祖名也在审慎地根据消费数据反馈调整产品组合。
大健康食品风口中，豆制品企业不仅要面临行业内部的竞争，也要应对行业外其他品类对消费者的抢夺。与数字化技术相结合，从整个产业链提升豆制品生产、储运与流通的智能化水平，是豆制品行业发展的大势所趋。在持续推进数字化管理方面，蔡祖明表现出非常坚定的决心：“我们一定要把系统建设好，一定要把数据化管理管到彻底。”
目前我国豆制品行业整体尚处于发展早期，祖名、清美、白玉等区域性品牌竞争激烈，但尚未出现全品类、全国性的龙头企业。作为豆制品行业首家上市公司，祖名也已着手推进全国化布局，稳定的冷链物流配送体系则提供了有力的支持。据蔡祖明透露，目前祖名已同太原金大豆、贵州龙缘盛、南京果果、北京香香唯区域龙头企业达成合作意向，逐渐扩大自身市场占有率。
尽管全国化布局正在多点开花，但祖名依然保持着谨慎的态度，并未快速拓展合作伙伴。“合作前我们会先聘请中介机构审计和评估，目前省会城市以下的区域企业，我们暂时不考虑。”在蔡祖明看来，豆制品企业的发展壮大并不容易，”前期效益要很高还是蛮难的，我们要先尽量保证自己不亏损，而不是上来就想着大幅度增值。”
这份谨慎也体现在新零售渠道的开拓规划上。2022年7月底，祖名与东方甄选达成合作，半年后，祖名首款非转基因谷物饮品鲜榨玉米汁累计销量已超过40万件，超5万人回购。对此，蔡祖明表现得很冷静，他告诉21世纪经济报道记者，电商线上的流量获取成本比线下更高，盒马鲜生等平台也开始自营销售豆制品，企业在与直播机构保持长期合作的同时，也需要拓展自己的营销道路。如今，祖名也开始在抖音等短视频平台发力建设直播内容，希望将自有产品的销售渠道拓展把控在企业手中。
蔡祖明还进一步透露，目前而言，生鲜豆制品板块对祖名的渠道贡献量最大，整体仍以传统经销商与农贸市场渠道为主。但根据祖名2023第一季报显示，一季度公司主营收入3.25亿元，同比下降3.65%，主要系商超渠道销售收入减少所致，这也对祖名未来的渠道拓展与维护提出了挑战。“我们的发展一定要有特殊优势，先以生鲜的渠道优势做发展，再把饮料等新品作为落脚点。”在蔡祖明看来，渠道推广不是以多便能取胜，最终还是要指向打出品牌影响力。
“今年我们准备做一个新开始，包括工厂设备的改进、冷链的优化等等。在‘营’与‘销’两方面中，我们也在加强‘营’方面的力量。”蔡祖明表示，祖名有望进一步打开成长空间。“豆制品行业一定是长久的，我们只要把控好标准，不做胡乱添加和弄虚作假的利润，就不会出问题。”
